Arroz a banda de la abuela María
abril 29, 2016
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Arroz a banda de la abuela María

El arroz a banda es un plato típico de la zona de Alicante , pero se ha extendido a toda España. Su origen es humilde, ya que lo preparaban los pescadores con el pescado que sobraba de la Lonja, normlamente era el pescado que tenía más espinas y menos carne; la denominada “morralla” aunque casi siempre era pescado de gran sabor.Los pescadores cocían todo el pescado y con el caldo conseguían hacer dos platos; por un lado, servían el caldo con el pesacado desmigado , muchas veces enriquecido con patatas y por otro lado, hacían un sofrito y cocinaban con el resto del caldo un arroz que se acompañaba con alioli. Así me lo cuenta Borja Galán, quien me acerca a la receta que hacía su abuela María y que él sigue realizando en el restaurante Mercado del Herrero, en Málaga

Ingredientes

 

700 grs de arroz

1 cebolla

2 patatas

Pescado yo añadiré unas gambas y varias cigalas  (nosotros hoy teníamos éste)

Nuestro pescado

4 dientes de ajo

2 litros de caldo de pescado

200 grs de tomate

Pimentón dulce y Azafrán

 

Alioli

-1 Huevo
-1 Diente de ajo grande
– Aceite de Oliva (un vaso- 220 ml)
– Zumo de un cuarto de limón
– Sal

Preparación:

La base y realmente lo más importante es hacer bien el fumé o caldo.Pelamos las gambas y les quitamos la cabeza y la cáscara. Las ponemos en una cazuela con  aceite de oliva y sofreímos las cáscaras y cabezas. Después las apartamos del fuego, le echamos una cucharadita de pimentón y  unos 2 litros de agua  aproximadamente. Le añadimos la cabeza de nuestro pescado y lo dejamos hervir.Le añadiremos un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos, para estar seguros que el caldo está en su punto.
Por separado, en una sartén se calienta el  aceite y se sofríen los ajos, el pimentón y el tomate. Después, se le añade el arroz y se sofríe un poco más. Añadimos el caldo de pescado y que empiece a hervir, cuando está hirviendo se le añade  el arroz, que cocerá durante diez minutos a fuego fuerte, y durante ocho minutos más a fuego lento. Para que salga mejor, una vez retirada del fuego la paella se deja reposar unos 5 minutos, después lista para comer.

Para hacer el alioli, lo primero pelamos y cortamos el ajo,  en el vaso de la batidora vamos echando el ajo, junto con el huevo, un  buen chorreón  de aceite de oliva, un poquito de sal y comenzamos a batir, así de fácil.  Preséntalo en un cuenco así cada comensal se servirá lo que le apetezca. ¡Qué aproveche!

 

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