El aceite de las anchoas de Cetara
junio 11, 2015
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El aceite de las anchoas de Cetara

Las anchoas de Cetara se producen en el pequeño pueblo pesquero de Cetara , en la costa de Amalfy es en esta pequeá localidad donde las someten a un tratamiento específico y de donde sale el preciado “aceite ” de anchoa de Cetara.

A las anchoas recién cogidas se les quita la cabeza y las entrañas y se mantienen durante 24 horas en un recipiente recubiertas en sal marina. Después, se meten en pequeños barriles de roble o castaño (llamada terzigni), alternando con capas de sal y se cubren con un disco de madera en el que se colocan pesos.

Cuando las anchos están maduras, sale a la superficie un líquido que, en el caso de la preparación de anchoas saladas, se retira. Pero este líquido sirve de base para la elaboración de las anchoas. Se almacena en recipientes de vidrio grandes y se expone a la luz solar directa, que por evaporación de agua aumenta la concentración. Después de unos cuatro o cinco meses, todo el líquido recogido se vierte de nuevo en los barriles con las anchoas y sale lentamente a través de un agujero, entre las capas de los peces, para reunir más sabor. Finalmente se filtra a través de láminas de lino y se prepara para cocinar.

Para producir un litro de este “salsa natural” hacen falta 20 kg de anchoas. Desde Cetara están realizando todos los trámites para ser Denominación de Origen ya que este proceso de fabricación es artesanal y se remonta a tiempo de los romanos.

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