La ‘Nueva Ola’ Michelin
enero 9, 2017
AJ Linn (45 articles)
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La ‘Nueva Ola’ Michelin

 

La polémica está servida con la nueva edición de la Guía Michelin. Aunque el asunto no atañe al 99,9% de los ciudadanos de a pie, para el gremio de la restauración y la gastronomía, es una cuestión de vida o muerte, y lo digo sin pretensiones de entrar aquí en tristes historias de cocineros suicidas. Pero, según los concernidos – ninguno de ellos por cierto dispuesto a dar la cara – la edición española de la Guía ha bajado su categoría .

¿Y quienes son los concernidos? Son los cocineros Michelinistas, cuyo método para preservar sus estrellas es invertir en manteles de hilo, servicio de sala de nivel, bodega con miles de referencias…… y reinventar menús.

Arguyen, molestos, que algunos restaurantes que han recibido su primera estrella en la nueva edición son sitios ‘baratos’, que ofrecen menús degustación por menos de 60 euros, algunos por la mitad. Acusan a Michelin de democratizar la alta cocina española, y llaman a la nueva Guía, ‘guía low-cost‘ donde priman productos ecológicos, precios asequibles, y cocina cotidiana. Dentro de poco los food-trucks tendrán estrellas Michelin, dicen, ignorando que ya hay una Michelin de street food de Hong Kong

Entre los principiantes figuran Argos, Port de Pollensa, Mallorca (30 euros); Adrian Quetglas, Palma, (35 euros), Céleri, Barcelona; Baluarte, Soria; y Cobo Vintage, Burgos (todos a 40 euros.) Incomodan a los clasicistas, cuyos menús rondan entre 120 y 200 euros. Lo innegable es que, de una edición a otra, los franceses han cambiado de política, y quienes les acusan de democratización, aciertan. La intención no manifestada es desmantelar la correlación entre la Guía y el esnobismo gastronómico.

La Guía siempre ha sido una referencia de los mejores restaurantes desde que salió en 1900. Lo que pasa ahora es que son los mismos cocineros elitistas que han venido consintiendo, hasta impulsando, los abusos que han llegado a molestar a sus clientes. Desde sus antiestéticas batas con escudos como si fuesen pilotos de Formula Uno, hasta su afán de animar a todo el mundo a llamarles ‘chefs Michelin’, a sabiendas que las estrellas sólo distinguen restaurantes, nunca a cocineros. Los medios gastronómicos también comparten la culpa, glorificando en exceso a algunos chefs y dramatizando la importancia de la Guía hasta niveles absolutistas. Si, ya era hora que la Michelin repasara sus orientaciones de un modo más acorde con el siglo XXI.

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AJ Linn

AJ Linn

AJ Linn se estableció en España hace más de 40 años tras una abreviada carrera en Inglaterra vinculada entre otras cosas con la importación de vinos. Ha vivido en El Puerto de Santa María y Cádiz, ahora Marbella, y durante las ultimas décadas se ha dedicado a varios negocios, hasta que actualmente se limita a escribir sobre vino, gastronomía, flamenco y el estilo de vida español. Aparte de su columna semanal en el Diario Sur, sus artículos se publican con regularidad en medios de habla inglesa, tanto en España como en el extranjero.

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