¿Sabes distinguir la carne de Kobe de la de Wagyu?
abril 27, 2016
Paloma Almansa Méndez (75 articles)
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¿Sabes distinguir la carne de Kobe de la de Wagyu?

 

Es un capricho, un manjar que está de moda, para algunos la mejor carne del mundo, por eso aunque sea una vez merece la pena probarla y tener una opinión al respecto. La confusión comienza cuando se habla indistintamente de carne de Kobe y carne Wagyu… ¿cómo diferenciarlas?

Bueno, lo primero que debemos saber es que Wagyu significa “vaca japonesa” y  es un tipo muy especial de raza y Kobe hace referencia a una localidad japonesa a 600 kilómetros al suroeste de Tokio, de donde es originaria esta vaca o buey.

De esta forma “toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es carne es Kobe“. Ninguna res nace siendo “buey de Kobe”, la carne de Kobe es un subconjunto importante de todo lo que es Wagyu  y la certificación se hace cuando el animal ha sido sacrificado, no antes.

La autentificación de la carne de buey de Kobe se basa en el índice de masa corporal. Si tiene buena calidad no sobrepasa el valor de 6. Lo que a efectos prácticos quiere decir que la grasa en esta carne apenas existe. La carne de buey de Kobe tiene la mitad de grasa saturada que la de cualquier otro buey y un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

Más allá de los mitos, en la antigüedad a este ganado se le alimentaba con cerveza y sake aunque actualmente son meras anécdotas que contar, nadie utiliza estas técnicas de crías.  Se dice que ancianos granjeros nipones inventaron esta cría en el siglo  XIX. Y que diariamente daban masajes a sus reses y las colmaban de sake, aseguraban que les abría el apetito y de esta forma comían más pasto, granos de maíz y cebada.

La carne  tiene unos códigos y parámetros  de evaluación muy estrictos. Uno de ellos es si la carne es  marmoleado (sashi) (el grado de infiltración de grasa de la carne), otros son: el color, el brillo de la carne y de la grasa, la firmeza y la textura. La máxima calidad es la A1, y la menor la C5.

En cuanto al marmoleado o grado de infiltración hay varios niveles del 1 y 12. Las categorías 11 y 12, las más espectaculares y son muy difíciles de encontrar. Sólo se certifica con el sello Wagyu japonés la carne de animales nacidos y criados en Japón. En España encontramos piezas de calidad A5 con marmoleados máximos de 10. Y los cortes son: lomo alto, lomo bajo, solomillo, cadera y aguja.

Es decir, Kobe no es más que la región donde se crían las Wagyu.

¿Te ha quedado claro?

¡Espero que haya sido útil!

 

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Paloma Almansa Méndez

Paloma Almansa Méndez

Soy Periodista y me encanta la gastronomía. Probar nuevos sabores y descubrir nuevos sitios es una delicia. Llevo trabajando en el mundo de la comunicación más de 15 años y este nuevo proyecto me mantiene muy ilusionada. Espero que supere a su creadora y traspase fronteras. ¡Gracias por leernos!

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