Temporada de atún
junio 15, 2015
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Temporada de atún

Desde hace unos  años, los túnidos tienen una relevancia especial en la gastronomía española. El atún es un gran protagonista en restaurantes y las formas de cocinarlos son de lo más variado. Ahora el estilo japonés para cocinar va de moda y la verdad es que la clientela aprueba esta nueva tendencia.

Pero… profundicemos un poco en la historia de  nuestras costas andaluzas  y veremos que la tradición atunera proviene de la antiguedad.  Se trata de un arte de pesca que ya utilizaron los fenicios en las costas gaditanas y más tarde fue utilizado por los romanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa, del Atlántico hacia el Mediterráneo durante los meses de abril a junio. Es una pesca artesanal, nada agresiva,  y respetuosa con la especie y el medio ambiente.  

La conocida  Ruta del Atún de almadraba compagina el conocimiento “in situ” de esta pesquería artesanal, a través de visitas a las almadrabas de Barbate y Zahara de los Atunes viendo en directo cómo se hace el “ronqueo del atún”, o sea su despiece, con el interés paisajístico de este tramo de costa que va del Cabo de Trafalgar a Punta  Camarinal. La palabra “almadraba” viene del árabe y significa lugar donde se golpea o lucha.

El atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al Mediterráneo y de vuelta, al regreso en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre.

El de ida suele ser arpovechado para su consumo en fresco, muy valorado en Japón, pero con cada vez mayor concienciación de su valor en los municipios donde se instalan las almadrabas (Conil, Barbate, Tarija y Zahara de los Atunes) donde ya se potencia su aprovechamiento turístico y gastronomicos.

Del atún rojo se aprovecha todo. Su troceo, que necesita manos expertas y se denomina ronqueo, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialistas en los pueblos atuneros. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva.

 

¿Por qué es tan valorado el atún rojo?

No todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa. El atún rojo,  tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el ‘pata negra el mar’ por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento.

Atún claro. Reunifica a varias variedades de atún y son de calidad inferior al atún rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que faenan en el Indico y que tienen que ser protegidos ante los ataques de los piratas.

El bonito del Norte: Se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales. De paladar muy fino, es el mejor enlatado y muy apreciado en la cocina de temporada. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.Y el bonito se pesca en el Mediterráneo y no alcanza la calidad del norteño.

 

 

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Tags atun, general, rojo
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