APRENDIZAJE ENTRE FOGONES
Somos muy sensibles frente la explotación de los desfavorecidos. Cuando nos enteramos de la explotación de niños asiáticos en fábricas de ropa, nuestra reacción es boicotear las marcas. ¿Si nos enteráramos que en la cocina del restaurante donde disfrutamos de una sublime experiencia gastronómica, hay chicos y chicas trabajando jornadas maratonianas sin cobrar, boicotearemos el restaurante?
Para que estas cosas salgan a la luz tiene que ocurrir algo como un derrumbe o incendio. O no. El detonante de la noticia que convulsionó la alta gastronomía española fue rutinario. Un vecino de El Puerto de Santa María no podía echar la siesta por el ruido procedente del piso colindante; alguien tocando la trompeta. Resulta que el perjudicado era dueño del apartamento alquilado por el restaurante Aponiente. No le hizo gracia que hubieran metido 22 literas en su piso, ni que los chicos vivieran como ratas, pero la gota que colmó el vaso fue la trompeta.
Pronto se supo todo sobre la dependencia de los restaurantes Michelin de ‘becarios’. A más estrellas, más becarios habrá trabajando sin cobrar, y no hay restaurante que niegue participar en la práctica: Martín Berasategui, Arzak, DiverXO, Ábac, El Celler de San Roca, El Bulli en su día. En los restaurantes de tres estrellas pueden representar hasta el 80% del equipo. Reprobada infundadamente por medios y sindicatos, la costumbre viene de la edad media cuando un joven que quería aprender un oficio se entregaba a un diestro que le enseñaba a cambio de trabajo gratis. ¿Que a veces las condiciones resultan infrahumanas? Nadie les obliga, y poder incluir en su currículo “prácticas en la cocina de…” destaca, aunque casi ninguno de estos aspirantes, con ambiciones estimuladas probablemente por programas como Masterchef, llegarán a ser los ‘celebrity chefs’ de sus sueños.
