Mozzarela de Bufala, que no te den gato por liebre
La mozzarella de Búfala es uno de los quesos fresco italianos más reconocidos. Es un producto insignia dentro de la gastronomía italiana que se ha convetido en un ingrediente de calidad a la hora de hacer pizzas y forma parte de una de las ensaladas italianas más famosas, la ensalada caprese.
Se denomina de Búfala por el tipo de animal del que procede: de la hembra del búfalo de agua. Su composición es muy especial: cada 100 grs contiene unas 270 calorías y tiene un 21% de proteinas.
La mozzarella de Búfala está sujeta a muchos controles, desde la cría y alimentación de la búfala hasta la venta al consumidor. Sólo las granjas que pasan las tramitaciones de certificación, pueden obtener la marca DOC.
No todas las mozzarellas que dicen ser de búfala lo son y es una pena que no sepamos reconocerla. Por eso el experto en gastronomía, Luciano Pignataro en su blog ha enumerado los elementos fundamentales que te ayudarán a reconocer cuando la mozzarella de búfala es verdadera:
1) Cada paquete de mozzarella de búfala tiene una marca redonda amarilla y roja. Esta marca la otorga la Comunidad Europea a este producto en concreto y es como un signo de distinción que le da autenticidad. Además, si en la etiqueta no especifica claramente «leche de Búfala» ¡es que la mozzarella no lo es!
2) El color es otra pista. La mozzarella de búfala es blanca como la porcelana, ya que la leche de búfala es carente de beta-caroteno y por lo tanto el color del producto terminado no tenderá a amarillo pálido como siempre para la mozzarella normal.
3) El olor debe parecerse vagamente al almizcle.
4) El sabor inicial debe ser ligeramente ácido, como el yogur y el último bocado debe ser más crema. Es decir, agradable y gratificante.
5) Una buena mozzarella de Búfala no puedes «pelar» sus capas más externas al pasar el dedo, debe permanecer compacta, sin despellejarse, si esto no sucede no es una verdadera Búfala
7) Ten cuidado también con el tamaño. Los formatos permitidos son:
– 25 gramos, Bocconcino , también llamadas perlas o cardenale
– 800 gramos
– trenzas de un máximo de 3 kg.
8) La mozzarella es un producto delicado de consumo inmediato, no soporta viajar, ni una larga conservación.
¡Espero que con estas pautas disfrutes de una buena mozzarella de búfala y no te dejes engañar por las imitaciones!
