La Dieta Foie
¿Qué opinamos del foie? Es un alimento polémico. Teóricamente puede perjudicar la salud y su producción conlleva maltrato animal. ¿Ó no?
La llamada paradoja francesa se basa en que los franceses, aunque consumen más grasa animal que los españoles, viven más. En la zona de Gers, Gasconia (Toulouse), centro neurálgico del foie-gras, la cocina se basa en su mayor parte en derivados del ganso y el pato, alcanzando un consumo de grasa saturada superior al de cualquier otro pueblo del mundo rico. De cada 100.000 franceses de mediana edad, 145 mueren de infarto, mientras que en la Gasconia la cifra es 80. (En los EE UU, 315). Un estudio de la Organización Mundial de la Salud avala la existencia de tal incongruencia. Es más. Se están hallando pruebas que indican que estos productos grasos fomentan la buena salud. Según el francés Dr Renaud, en colaboración con el Dr Ellison, del Instituto de Medicina de la Universidad de Boston, su composición química tiene más en común con el aceite de oliva que con la mantequilla. Lógicamente, es mejor acompañarlo de vino, cuyo consumo afirma la paradoja francesa.
Los defensores de la histórica producción de foie en la Gasconia francesa niegan que haya crueldad, pero quienes hemos visto videos de patos y gansos alimentados por la fuerza no estamos de acuerdo. Las vidas de las aves son cortas y terribles, reducidas a máquinas de fabricar hígados sobre dimensionados, a base de embucharles comida mientras las mantienen inmovilizadas.
Se puede producir foie sin maltrato, aunque lógicamente lleva más tiempo. Lo hacen Sousa y Labourdette en su finca de Extremadura, aprovechando los gansos Greylag que aterrizan allí en sus migraciones. Los capturan, y al cabo de un año de alimentación natural, en vez de los cuatro meses de las granjas francesas, obtienen un producto ecológico, y, supuestamente, más exquisito.
