¡Qué cerdo!
España está relacionada con varios productos gastronómicos… entre ellos el Jamón. El rey de nuestra gastronomía.
De varias calidades, el jamón es un manjar que se empieza a elaborar en enero que es tiempo de matanza. En los mataderos, esos días sacrifican a los cerdos que comeremos en un par de años. Los de pata negra, de pura raza han vivido siempre en libertad , en la montanera; comiendo bellotas, hierbas y haciendo ejercicio. Para que se mantengan en forma, les ponen el agua y la comida en puntos opuestos, así deben ir a buscarlo y en este ir y venir… se mantienen en forma.
De octubre a febrero, caen las bellotas de las encinas y los alcornoques, es la época de la montanera, un ejemplo del aprovechamiento de los recursos naturales. En las dehesas se encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos, alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más dulces, son sus favoritas, y hasta que no se acaban estas no pasan a las de los alcornoques, menos atractivas para estos golosos animales.
La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Asombra ver a los cerdos pelar, literalmente, las bellotas con los dientes a una velocidad de vértigo. Se calcula que en una montanera cada cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento.
Las patas traseras del animal, una vez despiezadas con habilidad, se entierran por completo en sal marina. Tradicionalmente se consideraba que deben permanecer así un día por cada kilo, pero la tendencia moderna es acortar ese periodo para rebajar el punto de sal. Lo difícil es encontrar el equilibrio perfecto, tarea de los maestros jamoneros.
Tras un periodo de unos seis meses, los jamones se llevan a las bodegas de curación donde, pasarán cuatro años. Durante este periodo, una pata de cerdo, de entre 6 y 8 kilos de media en el matadero, habrá perdido un treinta por ciento de ese peso. A partir de ahí ya está listo
Clasificación de categorías por colores
Diferentes tipos de jamón:
1.- Jamón 100% Ibérico: jamones procedentes de cerdos con un 100% de pureza genética de raza ibérica y cuyos progenitores tengan también un 100% de pureza racial ibérica. Y a su vez pueden ser:
Bellota: si su alimentación principal han sido bellotas y pastos en libertad.
Cebo de Campo: si su alimentación ha sido en libertad a base de piensos de cereales y legumbres además de pastos y alguna bellota de la dehesa.
Cebo: si su alimentación ha sido a base de piensos de cereales y legumbres pero ha sido criado en granjas.
2.-Jamón 75% Ibérico: jamones procedentes de cerdos con al menos el 75% de su porcentaje genético correspondiente a la raza ibérica. Dependiendo de su alimentación podrán ser:
Bellota: si su alimentación principal han sido bellotas y pastos en libertad.
Cebo de Campo: si su alimentación ha sido en libertad a base de piensos de cereales y legumbres además de pastos y alguna bellota de la dehesa.
Cebo: si su alimentación ha sido a base de piensos de cereales y legumbres pero ha sido criado en granja
3.-Jamón 50% Ibérico: jamones procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza ibérica y que dependiendo de su alimentación podrán ser:
Bellota: si su alimentación principal han sido bellotas y pastos en libertad.
Cebo de Campo: si su alimentación ha sido en libertad a base de piensos de cereales y legumbres además de pastos y alguna bellota de la dehesa.
Cebo: si su alimentación ha sido a base de piensos de cereales y legumbres pero ha sido criado en granjas.
