Sollo, Diego Gallegos
Más conocido como el «El chef del caviar» Diego Gallegos es brasileño de nacimiento y malagueño de adopción.
Se ha instalado en El Higuerón y desde allí supervisa cada plato y cada mesa. Estrenando su estrella michelín, Gallegos nada más entrar al restaurante nos lleva a la cocina para explicarnos el menú ( hemos elegido el largo;lo dejo al fnal del artículo completo) y darnos las pautas del local y sus planes de futuro. Muy prometedor, por cierto.
Comenzamos con un pan de queso y mermelada de papaya, buenísmo, iba presentado en una cestita en forma de nido que sería durante toda la comida el plato del pan. Seguimos con una pequeña degustación de aceite de oliva extra y mantequilla de caviar, para pasar al tartar de tomate con huevas de caracol y dipa de esturión (uno de mis platos favoritos, el contraste y la fineza del sabor no se olvidan)
Otro de mis sabores predilectos fue la» ostra nostra con calabaza agridulce con huevos de salmón»¡Una delicia total!
La sopa o Chilcano fue otro de los grandes descubrimientos por su sabor y la temperatura. Junto con el esturión encebollado.
Por mi parte , los postres, en concreto la tabla de quesos vegetales no me agradó mucho, pero sí su presentación y el ingenio de su composición.
Como aseguran en la web «Ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del esturión andaluz» y es completamente cierto.
Merece la pena probarlo y disfrutar de la expericina Sollo.
Os dejo el menú degustación que probamos. Volveré.
Aperitivos
Pan de Queso y Mermelada de Papaya
Aceite de Oliva Virgen Extra
Mantequilla de Caviar
Tartar de Caracol
Dipa de Esturión
Ostra Nostra
Calabaza Agridulce con Huevas de Salmón
Tiradito de Tilapia
Calientes
Chilcano
Sardina de Río
Ajo, Caviar y Néctar de Caviar con Lengua de Chivo Glaseada y Acentos Yodados
Sesos de Chivo, Crema de Patata y Caviar
Ostra Frita
Risotto Vegetal con Anguila
Empanadilla de Sobrasada de Esturión con Caldo Dashi Thai
Esturión Encebollado
Feijoada con Trucha Ahumada
Pre-postre
Tabla de Quesos Vegetales con Mermeladas
Postres
Cítricos
Quibebe
Chocolates
Mignardices
0
Very Poor
