Arroz a banda de la abuela María
El arroz a banda es un plato típico de la zona de Alicante , pero se ha extendido a toda España. Su origen es humilde, ya que lo preparaban los pescadores con el pescado que sobraba de la Lonja, normlamente era el pescado que tenía más espinas y menos carne; la denominada «morralla» aunque casi siempre era pescado de gran sabor.Los pescadores cocían todo el pescado y con el caldo conseguían hacer dos platos; por un lado, servían el caldo con el pesacado desmigado , muchas veces enriquecido con patatas y por otro lado, hacían un sofrito y cocinaban con el resto del caldo un arroz que se acompañaba con alioli. Así me lo cuenta Borja Galán, quien me acerca a la receta que hacía su abuela María y que él sigue realizando en el restaurante Mercado del Herrero, en Málaga
Ingredientes
700 grs de arroz
1 cebolla
2 patatas
Pescado yo añadiré unas gambas y varias cigalas (nosotros hoy teníamos éste)
Nuestro pescado
4 dientes de ajo
2 litros de caldo de pescado
200 grs de tomate
Pimentón dulce y Azafrán
Alioli
-1 Huevo
-1 Diente de ajo grande
– Aceite de Oliva (un vaso- 220 ml)
– Zumo de un cuarto de limón
– Sal
Preparación:
La base y realmente lo más importante es hacer bien el fumé o caldo.Pelamos las gambas y les quitamos la cabeza y la cáscara. Las ponemos en una cazuela con aceite de oliva y sofreímos las cáscaras y cabezas. Después las apartamos del fuego, le echamos una cucharadita de pimentón y unos 2 litros de agua aproximadamente. Le añadimos la cabeza de nuestro pescado y lo dejamos hervir.Le añadiremos un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos, para estar seguros que el caldo está en su punto.
Por separado, en una sartén se calienta el aceite y se sofríen los ajos, el pimentón y el tomate. Después, se le añade el arroz y se sofríe un poco más. Añadimos el caldo de pescado y que empiece a hervir, cuando está hirviendo se le añade el arroz, que cocerá durante diez minutos a fuego fuerte, y durante ocho minutos más a fuego lento. Para que salga mejor, una vez retirada del fuego la paella se deja reposar unos 5 minutos, después lista para comer.
Para hacer el alioli, lo primero pelamos y cortamos el ajo, en el vaso de la batidora vamos echando el ajo, junto con el huevo, un buen chorreón de aceite de oliva, un poquito de sal y comenzamos a batir, así de fácil. Preséntalo en un cuenco así cada comensal se servirá lo que le apetezca. ¡Qué aproveche!
